中國烹飪協會發布三項團體標準 進一步確保食品安全

12月10日，中國烹飪協會發布了三項團體標準，分別為《外賣智能取餐柜管理規范》、《“百合花”餐飲業食品安全和營養管理體系要求》、《團餐項目管理師職業能力評價規范》。中國烹飪協會會長傅龍成表示，團體標準在我國的標準化體系中占有重要地位。且因其市場化、專業化需求的體現，相較于國家標準和行業標準，具有自下而上的特點。團體標準以其范圍廣、自愿性強、對企業發展和行業創新需求的快速響應、效率比較高等優勢，為行業的規范、健康發展提供了科學助力。

在此次發布的《外賣智能取餐柜管理規范》中，外賣智能取餐柜為存儲食品的硬件設施，為避免食品產生交叉污染的風險，標準中對取餐柜安裝的選址提出了明確要求，包括要求遠離污染源、放射性物質區域等。外賣智能取餐柜的使用仍在開始階段，屬于新興設備，為便于使用者參照執行，標準中對于使用流程進行了一一說明。最為重要的是外賣智能取餐柜的日常運營管理，包括食品存取、超時管理、溫度控制、例外處理、日常管理、清潔消毒等方面進行了明確要求，進一步確保食品安全。

在體系要求方面，此次修訂發布的《“百合花”餐飲業食品安全和營養體系要求》不僅援引了《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規范》等國內的法律法規，同時借鑒了歐美的食品安全標準和國際通行的體系管理思路，對于餐飲服務單位食品安全和營養體系的搭建具有指導性的作用。內容包括采購、驗收、儲存、加工制作、保溫、供餐、危機處理、追溯和召回等食品安全和營養的全鏈條管控。企業可根據自身情況，對照標準要求搭建食品安全與營養管理體系。

自2020年新冠疫情爆發以來，一些企事業單位對團餐的需求量不斷增加，團餐發展勢頭迅猛的同時，對管理人員的需求也在不斷增加。此次發布的《團餐項目管理師職業能力評價規范》的團體標準，對團餐項目管理師劃分了中級和高級兩個級別，并對不同級別應該掌握的理論和實操知識進行了規定。另外，對于不同級別的團餐項目管理師的考核要求也進行了不同層次的限定。

傅龍成表示，團體標準的發布，充分體現了餐飲企業自我約束、自我規范、自我提升意識的日漸加強。希望未來有更多的企業參與到標準化建設工作中，加入到團體標準的起草隊伍中來，共同打造“一看就懂、照著能做、一把尺子量到底”的標準模式。從人才建設到門店管理，形成全方位質量提升，打造餐飲行業共建、共治、共享新格局。

關鍵詞： 團體標準 食品安全 外賣智能取餐柜 餐飲業