預制菜市場迎來高速發展 標準化與特色化的矛盾亟待解決

標準化的加工與配送，幾分鐘的微波加熱，在家就能暢享大廚級的味道。后疫情時代的宅家就餐需求，讓快捷美味的預制菜肴成為許多人的心頭好。除了正大、福成等食品企業廣泛布局，最近一年來，廣州酒家、眉州東坡、湘鄂情等餐飲企業也紛紛入局預制菜市場。“雙11”銷量數據顯示，天貓平臺預制菜成交額同比增長約兩倍。業內人士認為，預制菜行業要想取得長久發展，還要解決標準化與特色化的矛盾，以及供應體系建設和食品安全管理。

傳統中式菜肴變“速食”

撕開塑封袋放進微波爐里簡單加熱，15分鐘之后，小炒黃牛肉、瓦罐紅燒肉、糯米丸子三道在家難做的“硬菜”就輕松端上了桌。對于在國貿工作的白領毛女士來說，預制菜解決了她日常最頭疼的做飯問題。“買上幾盒凍在冰箱里，下班回來很快就能吃上，自己再炒個青菜，葷素搭配，連洗碗都省了。”

毛女士這頓宅家大餐是湘鄂情酒樓最近上線的預制菜肴。記者在京東平臺注意到，這家店最近上線了包括糯米牛肉、瓦罐紅燒肉、珍珠丸子、番茄燉牛腩、農家小炒肉等在內的十道預制菜肴，均為門店在售的經典傳統菜。

中餐企業制作速凍菜肴漸成風潮。去年年初，川菜連鎖品牌眉州東坡上線系列速食，目前京東旗艦店已經有超過80萬人關注。梅菜扣肉是其中銷量最高的預制菜，從評價內容來看，不少消費者都把它當作家庭常備菜肴。粵菜連鎖餐廳廣東酒家除了蝦餃、叉燒包等點心之外，最近也新上線了糖醋排骨、豉油雞等冷凍預制菜肴。

疫情防控形勢導致線下餐飲消費受阻，疊加“宅經濟”與快生活節奏的多重作用下，預制菜正式在去年“出道”并迎來高速發展。天貓平臺數據顯示，今年“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在內的預制菜成交額同比增長約兩倍。叮咚買菜自今年年初推出以自有品牌商品為主的快手菜，不到一年時間銷量超過1億份。

保鮮存儲考驗餐飲企業

在不少消費者的印象里，速凍食品大多是水餃、包子、手抓餅等主食類食品。實際上，不少食品企業已經開始向速凍菜肴領域發力，經過近幾年的發展，預制菜市場已經比較成熟。

目前A股市場之中，與預制菜相關的上市公司已有十幾家，正大、福成、三全等多家企業已推出預制菜相關產品。記者粗略統計發現，福成股份的福成鮮到家系列包括水煮魚、毛血旺、新疆大盤雞等二三十種菜品;正大食品除了小酥肉、雞塊等半成品小食之外，也上線了胡椒豬肚雞、金堂酸菜魚等預制菜。

記者注意到，湘鄂情的梅菜扣肉、番茄燉牛腩等預制菜保質期均為一年，且配料表中不含有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等常見的食品防腐劑。“低溫速凍的方式本身就能很好地保鮮。”湘鄂情創始人孟凱說，生產理念不同正是餐飲企業的優勢所在。不過，眉州東坡的梅菜扣肉和一品東坡肉的配料表中則含有苯甲酸鈉成分，店鋪同時也會在產品詳情標注出大致的生產日期。

“預制菜行業鏈條比較長，從加工完成到消費者端上桌中間還要經過許多環節，冷鏈運輸、保鮮和存儲都需要做好安全保障，這對于餐飲企業而言是一大挑戰。”中國社會科學院食品藥品產業發展與監管研究中心主任張永建說。

張永建認為，擅長堂食制作和菜品研發的餐飲企業入局預制菜市場，與食品企業進行合作也不失為高效的選擇。但如何在高度工業化生產中體現出單店特色，也是餐飲企業需要考慮的問題。目前預制菜行業能夠得到市場廣泛認可和信賴的品牌還沒有誕生，對于餐飲企業而言，與其用過低的價格占領市場，不如通過菜品品質來打造可信賴的品牌。

下一個萬億餐飲市場

艾媒咨詢數據顯示，今年全國預制菜市場規模預估為3459億元，同比增長18.1%，未來將以20%的增長率逐年上升，2023年市場規模將達到5156億元。未來6至7年間，我國預制菜行業有望實現3萬億元以上規模，成為“下一個萬億餐飲市場”。

從各平臺用戶評價來看，為居家就餐添道“大菜”是許多人購買預制菜的主要消費場景，也有不少上班族把預制菜肴當成工作午餐，“口感接近堂食”“口味非常穩定”是預制菜產品中比較常見的評價。

在不少消費者看來，得益于工業化、標準化生產，來自大型連鎖餐飲和食品企業的預制菜比普通小門臉的外賣品質更高。但預制菜的衛生與安全問題不容忽略。“即便是品牌餐飲企業的預制菜，能否與門店明廚亮灶的衛生標準一致?是否為追求保質期長而添加防腐劑?希望市場監管部門從嚴管控。”對預制菜持觀望態度的市民小姜表示。(記者 楊天悅)

關鍵詞： 預制菜 市場規模 標準化 特色化